Tartufo : oro nero e oro bianco di Toscana

Non solo il Piemonte, ma anche la Toscana è terra famosa per la raccolta del tartufo, le cui varietà più rinomate sono dette anche oro bianco o oro nero.
Il tartufo nero o bianco non è altro che un fungo che nasce sotto il terreno nei boschi in prossimità delle radici degli alberi, da cui riceve il nutrimento necessario per crescere.
Come si raccoglie il tartufo? La raccolta è regolamentata per legge e solo le persone che hanno perseguito una regolare licenza possono vagare per i boschi alla ricerca di tartufi. La loro ricerca è quasi sempre coadiuvata dai cani da tartufo, che con il loro olfatto riescono a riconoscerne l’odore proveniente da sotto terra. Quando il cane individua il punto esatto, il tartufaio si avvicina e con l’aiuto di un vanghetto lo estrae dal terreno facendo attenzione a non danneggiarlo.
Le varietà di tartufo sono diverse, e le caratteristiche cambiano dal territorio e dal periodo dell’anno in cui nascono e vengono raccolti. Quello più famoso e pregiato è sicuramente il tartufo bianco di Alba in Piemonte, ma negli ultimi anni anche il tartufo bianco di San Miniato è diventato uno dei più rinomati.
Non a caso ogni anno a Novembre si svolge a San Miniato, non molto distante dal nostro agriturismo, una mostra mercato dedicata a questo tubero, con un programma ricco di iniziative ed eventi che si svolgono proprio nel centro storico.
Durante un soggiorno o un weekend d’autunno nel nostro agriturismo a San Gimignano, sapremo consigliarvi su dove andare a mangiare il tartufo e dove acquistarlo per poter poi gustarvelo comodamente a casa.
Come pulire il tartufo? Il tartufo teme l’umidità quindi non lavatelo con l’acqua ma spazzolatelo accuratamente con uno spazzolino con setole morbide per rimuovere la terra da tutti i piccoli interstizi. Questa operazione è da farsi solo poco prima di consumarlo.
Come conservare il tartufo? Alcuni dicono in un barattolo di vetro avvolto da chicchi di riso, altri avvolto in una garza, altri ancora avvolto in un foglio di carta da cucina, ma sempre nello scomparto del frigorifero riservato alle verdure. In qualsiasi modo lo conserverete, state pur certi che il frigo si inebrierà del suo inconfondibile odore.
Infine tutti sappiamo a quali piatti abbinare il tartufo in tavola: dalle tagliatelle al tartufo al semplice uovo all’occhio di bue, l’importante è che sia grattugiato fresco quando si tratta delle varietà di tartufo bianco o tartufo nero.
Noi quest’anno nella cucina del nostro agriturismo abbiamo provato ad unire il tartufo all’ impasto della pasta fresca fatta in casa, per preparare delle ottime tagliatelle al profumo di tartufo condite con burro e tartufo fresco a scaglie…. una bontà!